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食品安全快速检测——变质畜肉的快速鉴别

 

食品安全快速检测——变质畜肉的快速鉴别
 
1. 方法原理:由于酶和细菌的作用,畜肉在腐败变质的过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性物质,统称为挥发性盐基氮,这类物质的增加,可使肉体的酸碱度发生改变。pH值在5.8以下时常为未经过排酸(迅速冷却)处理的肉;5.8~6.4之间为鲜肉;6.5~6.7之间为次鲜肉;6.7以上时为有问题的肉,当pH值大于6.7时,其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态,对于pH值大于6.7的样品,可送实验室进行蒸馏、用标准酸液滴定挥发性盐基氮的具体含量。国家标准规定:鲜(冻)猪肉、牛肉、羊肉、兔肉中挥发性盐基氮应≤20mg/100g。
 
2. 样品处理:取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎,用50ml自来水浸泡15分钟,期间振摇3~4次,取上清液测定。
 
3. 测定与计算:
3.1 假设生活饮用水的pH值为7.0,首先用酸度计测试并记录其pH值,再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。
3.2 若测得饮用水的pH值大于7.0时,按下式换算样品酸碱度:
 样品酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0)
3.3 若测得自来水的pH值小于7.0时,按下式换算样品酸碱度:
样品酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值)
 
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